Saftige, fluffige Himbeer-Muffins mit feiner Vanillenote und fruchtigen Himbeeren. Ohne Topping schmecken sie wunderbar als Muffins – mit dem cremigen Himbeer-Frischkäse-Frosting werden daraus hübsche Himbeer-Cupcakes. Das Rezept ergibt etwa 12 Stück.

Zutaten

Für 12 Himbeer-Muffins

• 125 g weiche Butter
• 130 g Zucker
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 2 Eier (Größe M)
• 200 g Weizenmehl
• 2 TL Backpulver
• 1 Prise Salz
• 100 ml Milch
• 1 TL Vanilleextrakt
• 150 g Himbeeren, frisch oder TK

Für das Himbeer-Frischkäse-Frosting

• 250 g Frischkäse, Doppelrahmstufe, kalt
• 100 g weiche Butter
• 80 g Puderzucker
• 80 g Himbeeren
• 1 TL Zitronensaft

Für die Dekoration

• frische Himbeeren
• optional gefriergetrocknete Himbeeren
• optional weiße Schokoraspeln

Zubereitung

1. Vorbereiten: Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Muffinblech mit 12 Papierförmchen auslegen.

2. Teig herstellen: Butter, Zucker und Vanillezucker 2–3 Minuten cremig aufschlagen. Die Eier einzeln unterrühren. Mehl, Backpulver und Salz vermischen und zusammen mit Milch und Vanilleextrakt nur kurz unterrühren, bis ein glatter Teig entsteht.

3. Himbeeren unterheben: Die Himbeeren vorsichtig unter den Teig heben. TK-Himbeeren vorher nicht auftauen. Den Teig gleichmäßig auf die 12 Förmchen verteilen.

4. Backen: Die Muffins etwa 20–23 Minuten backen. Mit einem Holzstäbchen prüfen, ob sie durchgebacken sind, und anschließend vollständig auskühlen lassen.

Himbeer-Frischkäse-Frosting

Die Himbeeren pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Das Püree kurz einkochen, bis etwa 2–3 EL konzentriertes Himbeerpüree übrig sind, und vollständig abkühlen lassen.

Butter und Puderzucker 2–3 Minuten hell und cremig schlagen. Das kalte Himbeerpüree und den Zitronensaft unterrühren. Zum Schluss den kalten Frischkäse nur kurz unterrühren, bis eine glatte Creme entsteht. Das Frosting 20–30 Minuten kalt stellen, anschließend mit einer großen Sterntülle auf die ausgekühlten Muffins spritzen und mit Himbeeren dekorieren.

Tipp

Für einen besonders fruchtigen Kern kannst du aus der Mitte der Muffins ein kleines Stück herausschneiden und jeweils etwa 1 TL Himbeerkonfitüre hineinfüllen. Wenn du klassische Himbeer-Muffins möchtest, lässt du das Frosting einfach weg.